Mediante residuos agroindustriales como cáscara y corazón de piña, manzana, pera y plátano, la científica de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), María Elena Ramos Cassellis, produce panqués y cerveza, entre otros productos, con alto valor nutricional.
En el caso de las barras elaboradas con harina de trigo y fibra de piña o manzana, indicó que dicho producto disminuye 20 por ciento la absorción de glucosa en la sangre, debido a que las cáscaras conservan algunos componentes que proveen a los productos mayor fibra, antioxidantes y compuestos bioactivos.
“Mientras que en el caso de antioxidantes, con esta fibra se logró 30 por ciento más de consumo de antioxidantes que una barra comercial de fibra”, destacó.
Para lograr el resultado, primero dieron un acondicionamiento previo a los compuestos, ya que los residuos tienen diversas enzimas y levaduras fermentativas, que aceleraban su descomposición.
Agregó que el acondicionamiento consiste en realizar un tratamiento físico que facilita que la piña suelte sus azúcares libres, fermentables, lo cual delimita su oxidación enzimática. Después se seca para que sea molida.
Ramos Cassellis refirió que para evitar la incorporación de aditivos químicos al proceso, decidió manejar el residuo como materia prima, a fin de que se mantenga lo más pura posible.
“Los resultados determinaron que, como fuente de fibra, era funcional; en comparación con otras fuentes comunes como el trigo, este polvo presenta baja capacidad de intercambio iónico, es decir, capacidad de atraer minerales, lo que significa que no funcionaría como antinutriente”, subrayó la especialista.
Además de la piña y manzana, entre las líneas de aprovechamiento destacan el residuo procesado bajo el mismo método del plátano, que fue empleado para la elaboración de una cerveza artesanal tipo stout, oscura, aromática y poco alcohólica.
Para el desarrollo de dicho producto, la doctora realizó la caracterización del residuo, el cual se adicionó como una fuente de hidratos de carbono para la fermentación de la levadura empleada en la elaboración de la cerveza.
“Debido a los ácidos orgánicos que aún hay en esa cáscara, la cerveza presenta notas frutales, obteniendo un producto con sabor agradable para el consumidor”, afirmó.
La doctora de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP subrayó que en la elaboración de cualquier producto adiciona de 10 hasta 30 por ciento de residuo a la fórmula original, para mantener la calidad nutricional y tecnológica del alimento o bebida.
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