El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Unilever México, a través de su marca Knorr, han lanzado el Atlas de la Gastronomía Mexicana, una publicación que promueve el uso de ingredientes endémicos con bajo impacto ambiental y alto valor nutritivo.

Este proyecto reúne la creatividad culinaria de cinco facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y chefs, destacando el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de diversas semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles domesticados en México.

Un Proyecto Colaborativo

El Atlas es un esfuerzo conjunto que busca impulsar la agrobiodiversidad y fomentar una alimentación más equilibrada. A través de las propuestas culinarias de estudiantes y maestros de la Universidad del Claustro de Sor Juana, la ESDAI de la Universidad Panamericana, la Universidad Anáhuac, la Universidad del Valle de México y la Universidad Tecnológica de México, así como chefs y cocineras reconocidas como Mariana Orozco, Mayra Mariscal, Martina Vigil y Karen Willard, el proyecto muestra la relación entre tradición e innovación en la gastronomía mexicana.

Objetivos del Atlas

“Este proyecto entre WWF y Knorr promueve la riqueza cultural y gastronómica de México mediante el uso de ingredientes locales. Busca ser un referente que destaca 15 ingredientes clave, alineado al propósito de fomentar hábitos alimenticios más saludables e incorporar más vegetales en los platillos, con Knorr como aliado en sabor,” precisó Mildred Villegas, Directora General Nutrition Latam en Unilever.

Importancia de la Agrobiodiversidad

Estudios han confirmado que la producción de alimentos es una de las principales causas de la pérdida de biodiversidad y contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero. Las dietas actuales son cada vez más homogéneas y bajas en macronutrientes. La agrobiodiversidad es esencial para abordar estos desafíos en México, aprovechando la riqueza de plantas comestibles del país para apoyar la agricultura sostenible, garantizar la seguridad alimentaria y proteger el medio ambiente.

“México tiene una rica biodiversidad, incluyendo una gran variedad de plantas nativas que debemos incorporar en nuestra dieta. Es crucial que los sistemas alimentarios sean más justos y contribuyan a la conservación de la naturaleza, mientras generan una alimentación nutritiva y accesible,” subrayó Jorge Rickards, Director General de WWF México.

Estructura del Atlas

El Atlas está dividido en dos partes: la primera aborda el origen geográfico y la domesticación de los ingredientes, sus usos, expansión global y valor nutricional. La segunda parte presenta recetas y prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la innovación culinaria, promoviendo platillos más saludables para las personas y el planeta.

Testimonios de Instituciones Participantes

• Daniela Barrera, Directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana: “La licenciatura en Gastronomía de El Claustro ha impulsado la convergencia de conocimientos esenciales para la cocina mexicana, promoviendo la preservación y difusión de sus ingredientes y técnicas.”
• Ana Luisa Almazán, Directora Nacional de Hospitalidad Laureate México: “Conocer y manejar ingredientes endémicos es vital para la evolución culinaria, arraigándonos en nuestras raíces para definir la esencia de la cocina local.”
• Mary Carmen Hinojosa, Jefa de la Academia de Gastronomía y Servicios del ESDAI de la Universidad Panamericana: “Es crucial concientizar a los estudiantes sobre la sostenibilidad alimentaria y la importancia de los ingredientes endémicos, sentando bases para un futuro gastronómico enriquecido.”
• Alexander Scherer, Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac: “Comprender la importancia de los ingredientes endémicos es fundamental para una gastronomía mexicana contemporánea, diversa y respetuosa con el medio ambiente.”

Invitación a Descubrir Ingredientes Locales

El Atlas invita a conocer mercados locales y descubrir ingredientes conservados por productores, con variaciones según la localidad. Estará disponible para descarga gratuita en plataformas de WWF y Knorr, fomentando el uso de ingredientes versátiles como frijoles ibes, ayocotes, calabazas, chiles, cuitlacoche, chapulines, guacamote, jícama, amaranto, chayote, mezquite, nopales, verdolagas, chía y espirulina para preparar una variedad de platillos.

Con este proyecto, WWF y Knorr invitan a las personas a redescubrir la rica gastronomía mexicana y a contribuir a la sostenibilidad alimentaria y la conservación del medio ambiente.