Estudiantes e investigadores del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollan un proyecto de investigación para optimizar los procesos de malteado y fermentación, así como la introducción de ingredientes nacionales —como el maíz— para la producción de whisky artesanal.

Al respecto, el estudiante de la maestría, Julio Rodríguez Espinoza, explicó que el proyecto nació en un startup weekend que se llevó a cabo en Morelia, Michoacán, en el 2016, donde se pensó en un producto que saliera de la tendencia de la elaboración de cerveza artesanal y que fuera genérico, es decir, que se pudiera fabricar en cualquier parte del mundo.

“Al llegar al CICATA me llamó la atención ‘ciencia aplicada’, de ahí surgió mi inquietud de hacer un proyecto escalable y fomentar la agricultura nacional. En México, se producen muchos tipos de granos, varios de ellos son centro de diversidad genética, como el maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale) y el trigo (Triticum). Lo que queremos es dar un valor al whisky artesanal usando esos granos criollos”, aseveró.

Rodríguez Espinoza detalló que la utilización de granos como el maíz, resulta más económico en lo que se refiere a la producción del whisky, además de que tiene un mayor contenido de almidones que posteriormente se transforman en azúcares simples para que, mediante el uso de levaduras, se conviertan en etanol (alcohol).

“En México, no es muy común el whisky artesanal, a diferencia de países como Estados Unidos en donde es una industria en crecimiento; pronosticaron para el 2017 la existencia de cerca de 800 destilerías artesanales e incluso, en el 2014, abrieron una escuela para destilación. En México, pueden abrirse grandes mercados para el whisky artesanal por la facilidad para encontrar materias primas y por el consumo de esta bebida”, aseveró.

jcd