El pozole es uno de los platillos de mayor tradición en México, pues desde épocas prehispánicas era preparado por la cultura azteca y formaba parte de su amplia gastronomía.
Hoy sigue siendo uno de los platillos más populares, sobre todo durante septiembre con los festejos patrios, y es degustado con diferentes tipos de preparación de acuerdo con la región.
Pero su secreto radica en el maíz pozolero, conocido también como Cacahuazintle por su nombre originario, y se trata de un cultivo del Valle de México y que es producido, principalmente, en la zona centro del eEstado de México.
Este es una variedad de maíz de mazorca grande y un grano más blanco y redondo que, al ser cocido, libera “espuma” –como es su significado en náhuatl– para darle la consistencia del tradicional pozole.
Se estima que cada año son producidas 32 mil toneladas de ese tipo de maíz en los estados de México, Morelos, Puebla, Guerrero, Aguascalientes, Jalisco y Zacatecas, aunque el principal productor es la entidad mexiquense, toda vez que aporta 94 por ciento del volumen nacional.
En Calimaya –uno de los municipios mexiquenses– viven los productores Juan Carlos Carmona y Guillermo Estévez y desde temprana edad conocen, como la palma de su mano, el proceso de siembra del Cacahuazintle y hasta llevarlo a la olla para su preparación.
“El campo no es un trabajo, sino una pasión para nosotros y nos lo han heredado de generación en generación”, comenta Juan Carlos a Notimex.
“Yo soy el más nuevo en esto y soy la cuarta generación que se dedica a la agricultura y ver a tu maíz crecer es lo más maravilloso que pueda realizar, cuidando de la naturaleza. Para mí eso es una pasión”, remarca el joven agrónomo.
Nuevos mercados
Desde esta zona, una con vocación agrícola, comenta que el maíz Cacahuazintle es lo más característico de esta región mexiquense y su producto es comercializado en diferentes restaurantes de Toluca, la Ciudad de México y la Central de Abasto de la capital mexicana.
Ello porque, con apoyo del Nuevo Sistema de Financiamiento Rural Integral, a través de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero (FND), él y su familia han puesto la mira en el emprendimiento desde hace 15 años y permitirse llegar a distintos mercados nacionales e internacionales.
Con apenas 25 años de edad, Juan Carlos asegura que el Cacachuazintle es el mejor maíz para el pozole por su textura, sabor y otras tantas características que le permiten, al hervir el agua y abrirse como flor.
Antes, dice, las familias completas destinaban tiempo para limpiar y descabezar los granos, lo que ayudada para abrirse y reventar al momento de cocerse con la carne –pollo o cerdo–.
El joven confía que en un futuro cercano, con apoyo crediticio del Nuevo Sistema de Financiamiento Rural Integral, explorar nuevos nichos de mercado para el Cacahuazintle e incluso producir esquites para exportar a Estados Unidos.
Guillermo Estévez, quien ha dedicado 25 años al cultivo de maíz Cacahuazintle, relata que esos recursos han permito detonar el crecimiento de la agricultura de su localidad y de la economía de los propios productores.
Solo su producción es destinada para abastecer la cadena de restaurantes mexicanos “La Casa de Toño”, la Central de Abasto de la Ciudad de México y en algunos molinos del municipio de Calimaya.
“Llegamos a (ese restaurante) de oídos de otros productores y nos acercamos para ser parte de la empresa. Nosotros nos acercamos para empezar a negociar y nos pidieron pruebas y citas y gracias a nuestra calidad nos aceptaron”, argumenta orgulloso.
Abunda que el proceso del maíz dura hasta 12 meses, desde la siembra y hasta el almacenaje, y después se selecciona, desgrana, limpia y empaqueta para comercializarlo en esta cadena de restaurantes.
El Cacahuazintle no sólo alegra a los “fans” del pozole –platillo de identidad nacional por sus ingredientes que llevan los colores verde, blanco y rojo–, sino también a aquellos amantes del Zacatelco –una bebida tradicional de Tlaxcala–.
Con información de NOTIMEX
